肉制品加工會用到各種各樣的配料，不同類別、檔次的產品所用的配料差別很大，但是有一些基本配料是通用的，幾乎所有肉制品中都需要添加。 

添加到加工肉制品中的一些常見配料如下所述。

鹽

鹽對于所有腌制溶液都是通用的。甚至從技術上講，它是將肉制品腌制所需的必須物質。鹽由40％的鈉和60％的氯組成，在加工肉的生產中起著重要作用。鹽在香腸中起三個作用：保存或延長保質期，提取使產品結合所需的蛋白和增強風味?，F(xiàn)在許多公司正在生產鹽少的香腸產品。根據(jù)法律，在標簽上注明“低鹽”或“低鹽”的香腸必須使該產品中的鹽含量比“傳統(tǒng)”產品降低至少25％。但是，由于鹽是防腐劑，因此在制備/加工和儲藏低鹽產品時必須格外小心。

磷酸鹽

肉制品的生產中使用磷酸鹽來保持水分，溶解蛋白質并抑制酸敗，這通常會改善質地，多汁性和風味。成品中磷酸鹽的法定限量為0.5％（重量），但由于適口性降低，大多數(shù)制造商使用的磷酸鹽含量少于該限量。

好的磷酸鹽除了能保持水分還能吸收額外的水分且沒有澀味，青島特斯特的磷酸鹽產品是國內首屈一指的復合磷酸鹽生產商，其磷酸鹽能快速作用于肉蛋白，有效改善產品結構并提高出品率。

硝酸鹽和亞硝酸鹽

早期的歐洲香腸制造商認識到，從某些特定地理位置收集的鹽可以生產出獨特的香腸。后來發(fā)現(xiàn)，這些鹽含有硝酸鹽，在腌制過程中，硝酸鹽（NO3）被細菌分解為亞硝酸鹽（NO2）。亞硝酸鹽有助于提高香腸的品質。

硝酸鹽僅用于生產干香腸，干腌火腿，這需要長時間的腌制，因此需要硝酸鹽才能在腌制過程中連續(xù)產生亞硝酸鹽?，F(xiàn)在，肉類加工商以非常嚴格的控制量將亞硝酸鹽直接添加到肉或肉混合物中。

糖 

各種糖（包括糖、蜜和其他甜味劑）通常用于加工肉和香腸的生產中。所用糖的范圍從蔗糖（蔗糖或甜菜糖）到葡萄糖（玉米糖）。葡萄糖組包括玉米糖漿，玉米糖漿固體和山梨糖醇。首先，將糖添加到腌制或加工的肉中，以抵消腌制肉的強烈咸味，并作為用于降低干香腸和半干香腸的pH值的微生物發(fā)酵過程的介質（食品）。糖發(fā)酵產生的乳酸會降低pH值，并使這些香腸具有濃郁的風味。除山梨糖醇外，在產品中添加糖或甜味劑會增加烹飪過程中肉的褐變。由于山梨糖醇具有相反的作用，因此在法蘭克福香腸中使用它可以減少烤肉時的炭化。

香料

許多不同的香料用于使加工肉制品具有獨特的風味。某些香料還可以抑制細菌的生長和氧化。香腸中最常用的香料是：紅，白和黑胡椒，五香粉，月桂葉，芥末，大蒜，茴香和肉桂。

脂肪

大多數(shù)加工肉制品的脂肪含量是政府規(guī)定的。一些腌制的肉，例如全肌肉火腿和圓形腌制的咸牛肉，幾乎沒有脂肪。在加工過程中，可添加外來脂肪來控制產品中的脂肪含量，如豬、牛的脂肪以及雞皮等。

填充劑和粘合劑

某些香腸產品可能單獨或組合含有增量劑和粘合劑，例如脫脂奶粉，乳清粉，還原乳糖乳清，濃縮乳清蛋白，乳酸鈣，谷物粉，大豆粉，大豆蛋白濃縮物，分離的大豆蛋白和/或植物淀粉。如果在配方中使用大豆產品，則必須在產品名稱標簽中反映它們的存在；大豆蛋白可改善結合質量，風味，烹飪產量和切片特性，

抗氧化劑

常見的是用抗壞血酸（維生素C），異抗壞血酸及其相應的鹽，抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉來改善和保持肉制品的顏色。然而近幾年不斷有人對其法定劑量的有效性提出質疑。越來越多的加工商開始使用復配抗氧化劑，將各種天然的或化合物以合理的配比及劑量添加到肉制品中，以抵抗氧化性酸敗。這些抗氧化劑中最常見的是BHA（丁基化羥基茴香醚），BHT（丁基化羥基甲苯）和沒食子酸丙酯。

增稠劑

核心成分是親水膠體如卡拉膠，黃原膠等。其中卡拉膠和黃原膠的使用較廣。對成品的切片性保水性以及結構的穩(wěn)定性具有重要意義。此類產品均是以復配增稠劑形式進行使用，因為單體膠體產品必須配合相應的物質才能發(fā)揮出增稠劑的功能。

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