成型火腿是目前國內(nèi)外發(fā)展為迅速的肉制品，指用豬腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其他畜肉、禽肉、魚肉，經(jīng)腌制后加入食品配料，裝入包裝袋或容器中成型，水煮后則為成型火腿。

成型火腿包括鹽水火腿、煙熏火腿、肉糜火腿等。成型火腿可隨市場需求制成各種風(fēng)味的制品，利用好的食品配料制造的火腿肉嫩多汁，口味鮮美，出品率高，并且適合于機(jī)械化連續(xù)生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格化，食用方便，近幾年來在國內(nèi)外肉類市場中深受歡迎。

利用好的食品配料制造的成型火腿的大特點(diǎn)是具有良好的成型性、切片性，適宜的彈性，鮮嫩的口感和很高的出品率。

1、良好的成型性、切片性

使肉塊、肉或肉糜加工后黏結(jié)為一體的黏結(jié)力來源于兩個(gè)方面：一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方面在加工過程中加入適量的添加劑，如卡拉膠、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。經(jīng)滾揉后肉中的鹽溶性蛋白及其他輔料均勻地包裹在肉塊、肉粒表面并填充其空間，經(jīng)加熱變性后則將肉塊、肉粒緊緊粘在一起，并使產(chǎn)品富有彈性和良好的切片性。

2、鮮嫩的口感

成型火腿經(jīng)機(jī)械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉，使肌纖維彼此之間變得疏松，再加之選料的精良和良好的保水性，保證了成型火腿的鮮嫩特點(diǎn)。

3、良好的保水性

成型火腿的鹽水注射量可達(dá)20％-60％。肌肉中鹽溶性蛋白的提取、復(fù)合磷酸鹽的加入、pH的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，提高了出品率。

因此，經(jīng)過腌制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的食品配料，保證了成型火腿的風(fēng)格和高質(zhì)量。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產(chǎn)品配料的公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷售于一體，主營復(fù)配水分保持劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)合香辛調(diào)味料、進(jìn)口腸衣等產(chǎn)品。如您想了解更多特斯特食品配料及相關(guān)咨詢，請隨時(shí)致電400-600-7276，特斯特全體員工將竭誠為您服務(wù)！