脆脆腸是一種斬拌型香腸, 表皮經高溫熏烤成棗紅色, 味稍甜并具有特征性煙熏肉香味 , 有一定脆度。好口感的脆脆腸的制作離不開好的食品級復合磷酸鹽在產品中所發(fā)生的作用。各種不同的磷酸鹽經過科學比例的復配，才能很好地發(fā)揮磷酸鹽保水、護色、增脆等一系列重要的功能要求?，F在介紹一下脆脆腸的具體制作工藝配方。

配方：帶皮雞大胸48，碎精肉30，雞皮9，乳化物30.5，復合磷酸鹽0.22，食鹽2，白砂糖1.8，白胡椒粉0.1，亞硝酸鈉0.003，山梨酸鉀0.06，乳酸鏈球菌素，紅曲紅0.015，玉米淀粉5，變性淀粉9.5，卡拉膠0.56，D-異抗壞血酸鈉0.06，味素0.08，雞膏0.56，冰水36，肉類增香劑0.03

乳化物配方：白碎肉13.5，大豆分離蛋白3.5，冰水13.5

復合磷酸鹽制作脆脆腸加工工藝要點：

1.乳化物的斬制

將水和蛋白先進行乳化，乳化細膩至蛋白均勻分散加入白碎肉，再進行乳化，乳化至白色發(fā)亮，溫度低于12℃。

2.料餡乳化

將原料肉加入斬拌機內加入2／3冰水、鹽、磷酸鹽等進行斬拌，斬拌至料餡發(fā)粘發(fā)亮，加入其它輔料進行斬拌，最后加入淀粉進行斬拌。使用冰來調整最終產品出鍋溫度，進行灌裝。

3.熟制工藝

干燥：65℃30min。蒸煮：80℃60min。煙熏：8～12min。

復合磷酸鹽制作脆脆腸注意事項：

(1)原料溫度控制在5℃以內，斬拌最終溫度控制在10％以內，嚴格按照斬拌順序斬拌。

(2)斬拌機的刀一定要鋒利，定期刃磨，否則產品不脆。

(3)復合磷酸鹽要選擇質量好的，正規(guī)公司的產品。

青島特斯特生產的復合磷酸鹽原料主要來自進口。采用進口原材料生產的復合磷酸鹽和大部分國產復合磷酸鹽的區(qū)別主要體現在溶解度、pH值、配比合理等方面。青島特斯特復合磷酸鹽的生產工藝采用液態(tài)噴淋技術，區(qū)別與傳統(tǒng)的物理混合技術，溶解速度快，保水效果好。如果您想了解更多咨詢請隨時聯系我們，我們將竭誠為您服務！