青島老火腿是青島的傳統(tǒng)肉制品，是青島火腿的代表，曾多次獲市優(yōu)、省優(yōu)和部優(yōu)獎，2001年獲青島市名牌產品，在半島地區(qū)乃至全國享有很高的聲譽。由于肉制品近二十年的快速發(fā)展，以及消費者需求的不斷變化，青島老火腿漸漸被島城人們遺忘。近兩年，隨著自媒體的發(fā)展和消費者的懷舊情懷加深，青島老火腿又重新出現(xiàn)在了消費者的餐桌，而且越來越受島城消費者的青睞，并且不斷擴大到全國市場。青島大紅腸以豬后腿肉為原料，配以各種優(yōu)質輔料，采用現(xiàn)代和傳統(tǒng)相結合的生產工藝精制而成。青島老火腿營養(yǎng)豐富、色澤誘人、口味獨特、香氣濃郁，是外出旅游、家庭佐餐、饋贈親朋的佳品。

青島特斯特科技股份科技股份有限公司技術人員根據多年的實踐經驗和市場需求，結合時代發(fā)展及市場需求，介紹了青島大紅腸的工藝配方及操作要點，供肉制品生產研發(fā)技術人員參考。本款產品應用了特斯特高品質的磷酸鹽P123、保水性能強的T002膠體、抗氧化護色效果好的M85以及味道獨特的老青島火腿調味料。

1 工藝流程

原料肉→絞制→配料水→滾揉→二次滾揉→灌裝→土爐果木干燥→蒸煮→土爐干燥、煙熏→冷卻入庫→貼標銷售

2 操作要點

2.1原料肉：采用豬4號肉和肥膘，原料要求復合國家要求，有檢疫證明，無毛發(fā)、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

2.2絞制：將4號肉用32mm孔板絞出。

2.3配料水：將腌制料（特斯特P123 、T002、M85、食鹽、亞硝酸鈉、所有冰水）充分溶解

2.4滾揉：將配置好的料水同原料肉一起加入到攪拌機中真空360分鐘，然后在0℃--4℃的環(huán)境中靜態(tài)腌制12小時—24小時。

2.5二次滾揉：加入剩余輔料，真空滾揉40分鐘。

2.6灌裝：用德國NALO煙熏色纖維素腸衣60#灌裝打卡。定量毛重450克，凈重為440g。要求腸體飽滿、無氣泡。

2.7土爐干燥：70℃左右烘烤60分鐘，以產品干燥、呈現(xiàn)棗紅色為宜。

2.8蒸煮：85℃蒸煮70分鐘。

2.9土爐干燥、煙熏：75℃干燥60分鐘。

2.10冷卻、貼標入庫銷售：冷卻至室溫，貼上商標入庫銷售。

青島老火腿配方：單位Kg

1、原料：4號,100、冰水30

2、輔料：食鹽2.6，特斯特P123  0.65，特斯特T002  0.5，白砂糖2，味精0.6、亞硝酸鈉0.015，紅曲紅0.01，特斯特M85  0.7，特斯特老青島火腿調味料0.6，變性淀粉6，乳酸鏈球菌素0.08，乳酸鈉1.5。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產品配料的專業(yè)公司，集研發(fā)、生產、技術服務、銷售于一體，主營復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛調味料、進口腸衣等產品。

特斯特肉制品保水劑是國內外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品保水劑及相關輔料，同時擁有高水平的肉制品技術服務團隊，幫助客戶在新產品開發(fā)、降低成本、提高產品品質、解決生產難題等方面做了許多有突出貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質優(yōu)價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術服務和指導。