奧爾良脆骨腸是采用雞肉和雞軟骨為主要原料，經(jīng)原料絞制、拌料、灌腸和熱加工的低溫肉制品，奧爾良風(fēng)味突出鮮明，口味香甜，鮮嫩的肉質(zhì)伴以爽脆的軟骨，獨(dú)特的口感成為繼玉米烤腸后的又一新亮點(diǎn)。

配方：雞胸脯肉35kg、豬肥膘26kg、雞軟骨4kg、亞硝酸鹽0.005kg、特斯特特速保0.25kg、異Vc鈉0.05kg、食鹽1.6kg、復(fù)水組織蛋白5kg、大豆分離蛋白3kg、白糖6kg、特斯特卡拉膠T706  0.3kg、誘惑紅0.0016kg、紅曲紅0.01kg、白酒0.3kg、木薯變性淀粉7kg、冰水25kg、、奧爾良風(fēng)味調(diào)味料0.3%、酵母抽提物0.6%。

加工工藝：原料肉→解凍→絞制→真空攪拌(添加鹽、特斯特特速保、D-異抗壞血酸、亞硝酸鹽等)→靜置腌制→二次攪拌(添加剩余輔料糖、味精、酵母抽提物、特斯特卡拉膠T706,大豆分離蛋白、淀粉等)→灌裝→蒸煮→散熱冷卻→包裝速凍→成品。

1.預(yù)處理。原料肉采用雞胸脯肉、豬肥膘。所有原料要符合肉制品加工原料要求，原料肉采用裝置6mm孔板的絞肉機(jī)絞制成肉粒備用。

2.配料。將配好的輔料和一定量的冰水?dāng)嚢杈鶆颍缓笤賹⒃先馀c輔料和冰水?dāng)嚢杈鶆?，要求攪拌均勻的原輔料溫度在0-6℃。

3.一次攪拌腌制。將絞碎的原料肉按配方準(zhǔn)確稱取后投入攪拌機(jī)中，嚴(yán)格按照配方稱取輔料，并按順序加入各種輔料(添加鹽、特斯特特速保、D-異抗壞血酸、亞硝酸鹽等)和適量的冰水，蓋上機(jī)蓋，抽真空，真空度小于-0.08MPa，真空度達(dá)到后開(kāi)始攪拌，攪拌時(shí)間為20min，餡料出機(jī)溫度不高于10℃。出機(jī)后的餡料放0-4℃的腌制庫(kù)中靜置腌制12-18h。

4.二次攪拌。將腌制好的物料轉(zhuǎn)入到攪拌機(jī)中，按照先后順序添加其他輔料(糖、味精、酵母抽提物、奧爾良風(fēng)味調(diào)味料、大豆分離蛋白、淀粉機(jī))和冰水等。充分?jǐn)嚢杈鶆?，保持物料溫度控制?0℃以下，同時(shí)抽真空。

5.灌裝、掛桿。灌裝前將直徑為17mm的蛋白腸衣套在灌裝管上，將灌裝機(jī)灌裝速度調(diào)節(jié)至慢速，灌裝后，將灌裝好的奧爾良風(fēng)味脆骨臺(tái)式烤腸掛在掛桿上，掛桿時(shí)產(chǎn)品排列均勻，相互之間不得粘結(jié)。

6.蒸煮。蒸煮溫度保持在82℃，時(shí)間控制在35min左右。

7.散熱冷卻。冷卻出爐后的產(chǎn)品及時(shí)入散熱間進(jìn)行散熱，要求散熱間溫度15℃；產(chǎn)品散熱至中心溫25℃時(shí)方可下架，下架后冷卻至15℃以下方可進(jìn)入下一步操作。

8.包裝、速凍。采用真空連續(xù)包裝機(jī)包裝，包裝好后，進(jìn)入速凍庫(kù)進(jìn)行速凍，凍至產(chǎn)品中心溫度為-18℃以下。

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