巴沙魚(yú)片是用一些巴沙魚(yú)制作下來(lái)的一種美食，其實(shí)巴沙魚(yú)片的口感是比較偏軟嫩一些的，整個(gè)的味道卻很好，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常豐富，含豐富蛋白質(zhì)、維生素A、礦物質(zhì)（主要是鈣）等營(yíng)養(yǎng)元素，有提神和防衰老等食療功能，常食對(duì)治療貧血、早衰、營(yíng)養(yǎng)不良、和神經(jīng)衰弱等癥會(huì)有一定輔助療效?？梢灾苯拥那逭艋蛘咧谱魉岵唆~(yú)，那巴沙魚(yú)片清蒸好吃嗎？未必，未經(jīng)處理的巴沙魚(yú)口感不好、吃起來(lái)發(fā)柴，有一定的土腥味，因?yàn)橹苯忧逭舻脑?huà)再加上一些醬料非常的入味，再加上本身制作比較簡(jiǎn)單，如果在家里面吃的話(huà)，就可以選擇這樣的一個(gè)方法--靜態(tài)腌制法，除了這樣一個(gè)方法之外，還可以直接做成其他的一些美食，也比較的好吃一些哦，我們下面一起來(lái)看看相關(guān)的一些信息吧。

現(xiàn)總結(jié)出來(lái)，給特斯特合作多年的戰(zhàn)略合作伙伴且有計(jì)劃想上一些新的產(chǎn)品的企業(yè)提供一些參考。

一 工藝流程

原料驗(yàn)收——解凍——切片——滾揉——腌制裝袋——速凍——包裝——入庫(kù)

二 操作要點(diǎn)

1. 選料

原料必須符合國(guó)家法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，選用的巴沙魚(yú)柳規(guī)格為單片200 ～300g，為完整的未保水處理過(guò)魚(yú)柳片，肉質(zhì)鮮嫩發(fā)紅，無(wú)刺無(wú)骨。

2.解凍

在自然條件下進(jìn)行緩化解凍，或用流動(dòng)水解凍，要求魚(yú)肉解凍后手壓無(wú)硬心即可，解凍后的魚(yú)肉中心溫度在 -2 ～ 2℃ 為最佳，避免過(guò)度解凍而導(dǎo)致魚(yú)片的汁液流失，同時(shí)影響切片及分揀操作。

3. 切片

解凍后的巴沙魚(yú)柳切割成約長(zhǎng)3-4cm，寬2-2.cm，厚度為2.5mm 的魚(yú)肉片。切片采用斜刀切，盡量讓魚(yú)片形狀規(guī)則完整，無(wú)連刀現(xiàn)象，切好的魚(yú)肉片溫度保持在 2 ～4℃左右。

4.靜態(tài)腌制

用1%的特斯特水分保持劑M81C水溶液浸泡2小時(shí)，稱(chēng)重，增重比例約為20-30%。

然后用流水沖洗魚(yú)片。

5.真空滾揉

根據(jù)浸泡增重比例，補(bǔ)充水至30個(gè)水點(diǎn)，將其他配料如M81A、M81B、T601/T705、川味椒麻粉等輔料，入罐滾揉5-10分鐘。

最后加入土豆淀粉再滾揉5分鐘即可出罐。

6.腌制、裝袋

滾揉后低溫腌制過(guò)夜，次日按重量拌入3%的色拉油攪拌均勻，裝袋；

7. 速凍

將滾揉后的巴沙魚(yú)片送入急凍庫(kù)進(jìn)行速凍，速凍庫(kù)溫度要求在－30℃ 以下，速凍后的產(chǎn)品中心溫度在－18℃ 以下。若不及時(shí)冷凍，魚(yú)肉塊溫度升高，色澤會(huì)變暗，失去新鮮感。

三、參考配方。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產(chǎn)品配料的專(zhuān)業(yè)公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷(xiāo)售于一體，主營(yíng)高端復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛調(diào)味料、進(jìn)口腸衣等產(chǎn)品。