面對巨大的食品配料市面需求，一路孕育成形、演化至適合階段性國情需要、并壯大起來的調(diào)理牛排成為牛肉制品產(chǎn)業(yè)佼佼者，且鮮見地以單一品項就成為了一個分支行業(yè)：牛排行業(yè)。接下來，以目前乃至預(yù)計未來至少兩年內(nèi)都會占據(jù)主流的調(diào)理整形牛排為例，介紹調(diào)理牛排的研發(fā)技術(shù)過程、工藝參數(shù)及注意事項。

1 食品配料和設(shè)備

1.1 原料

牛肉（牛霖）100kg。

1.2 腌制液配比

特斯特磷酸鹽M80  3kg，食用 鹽1kg，白砂糖 1kg，味精0.35kg，洋蔥粉 0.2kg，大蒜粉0.3kg，黑胡椒粉 0.35kg，特斯特卡拉膠T002  0.44kg，大豆分離蛋白2.5kg，木薯變性淀粉 6kg 牛肉膏 0.3kg，冰水 85kg

1.3 包裝材料

塑料腸衣折徑190mm，冷凍塑料袋，紙箱。

1.4 設(shè)備

刨筋機(jī)，斷筋機(jī)，注射機(jī)，滾揉機(jī)，灌裝機(jī)，鋁扣打卡機(jī)，速凍庫，鋸骨機(jī)，真空包裝機(jī)，金屬探測機(jī)，冷凍庫。

2 工藝參數(shù)

2.1 產(chǎn)品依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)

SB/T10379－2012速凍調(diào)制食品。

2.2 工藝

2.2.1 解凍

原料拆除外箱后，平鋪置于解凍架，不疊放；放置時，包裝袋開口位置朝上；底層貨架放置接水盤；解凍環(huán)境溫度不高于15℃，條件具備的情況下，可以設(shè)置循環(huán)風(fēng)加速解凍。

2.2.2 刨筋

解凍后的原料溫度不超過12℃，拆除內(nèi)袋，濾去血水，用刨筋機(jī)刨除原料表面的細(xì)小筋膜，便于修割工序進(jìn)行。

2.2.3 修割

表面刨筋后的原料肉，置于修割臺上，按照牛霖的筋膜走向，先分為四大塊，每塊要求修去表面筋膜，肉料中間的主筋，要沿著筋膜切開來，再把筋膜修清；修割完的原料，沿著纖維走向，分割為寬8～10cm的肉塊。修割過程中注意挑出異物，去除瘀血。

2.2.4 注射

按照腌制料的比例配置好注射液，注意要用冰水，且每種輔料都要充分?jǐn)嚢枞芙狻?

開啟注射機(jī)，測定設(shè)備壓力為標(biāo)準(zhǔn)注射率30%，把分割好的肉纖維順著機(jī)器傳輸帶走向并排排列，進(jìn)行注射工藝，全部注射完畢后，測試整體注射情況，要求注射率不低于標(biāo)準(zhǔn)注射率的95%，且不得高于標(biāo)準(zhǔn)注射率。

2.2.5 滾揉

注射完畢的肉料，放入滾揉機(jī)中進(jìn)行真空呼吸式滾揉，真空度－0.07MPa，轉(zhuǎn)速7r/min；滾揉的總時間100min，運轉(zhuǎn)15min，暫停5min；滾揉環(huán)境溫度控制在2～4℃。

在滾揉結(jié)束后，配置谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶溶液加入肉料中，繼續(xù)滾揉10min；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶溶液要即配即用，不得久置。

2.2.6 灌裝

滾揉結(jié)束的物料出機(jī)后，先稱重，后用折徑190mm的塑料腸衣進(jìn)行灌裝，紋路要盡量一致，腸衣兩端用打卡機(jī)扎緊；腸體置于2～4℃暫存庫靜置4h。

2.2.7 速凍

靜置時間到達(dá)后，把腸體轉(zhuǎn)移到速凍庫進(jìn)行速凍工藝；速凍庫溫度要在－30℃以下，以短的時間保證腸體中心溫度達(dá)到－15℃。

2.2.8 鋸片

將速凍后的腸體剝?nèi)ツc衣，注意不要留有塑料碎片，以免給成品帶進(jìn)異物風(fēng)險；按照克重規(guī)格要求進(jìn)行鋸片，控制好克重范圍符合計量要求。

2.2.9 包裝

鋸片出來的產(chǎn)品，轉(zhuǎn)入冷凍塑料袋，真空包裝。

2.2.10 金探

包裝完的產(chǎn)品，過金屬探測儀。

2.2.11 入庫

按照銷售規(guī)格要求進(jìn)行包裝，入冷凍庫，冷凍庫溫度要求達(dá)到－18℃以下。

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