巴沙魚，是東南亞國家重要的淡水養(yǎng)殖品種。它屬鯰形目魚類，屬芒鯰屬的芒鯰為無鱗魚類。其肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，含豐富蛋白質(zhì)、維生素A、礦物質(zhì)（主要是鈣）等營養(yǎng)元素，有提神和防衰老等食療功能，常食對(duì)治療貧血、早衰、營養(yǎng)不良、和神經(jīng)衰弱等癥會(huì)有一定輔助療效。目前市場(chǎng)上賣的很多巴沙魚吃起來口感發(fā)柴，色澤灰暗，失去了巴沙魚原有的味鮮肉嫩的感覺。青島特斯特研發(fā)人員根據(jù)市場(chǎng)反饋，精心研發(fā)出了一款能夠改善口感又能提高巴沙魚出品的復(fù)配水分保持劑M90，下面小編給大家簡單介紹下做巴沙魚的工藝與注意事項(xiàng)，可供大家參考。

以160%出品率為例，青島特斯特復(fù)配水分保持劑M90制做高出品好口感巴沙魚具體工藝如下：

1. 工藝流程

原料驗(yàn)收——解凍——切塊——滾揉——擺盤——速凍——包裝——入庫

2. 操作要點(diǎn)

①、 選料

原料符合國家法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，選用的巴沙魚柳規(guī)格為單片220 ～300g，為完整的魚柳片，肉質(zhì)鮮嫩，無刺無骨。

②、解凍

在自然條件下進(jìn)行緩化解凍，或用流動(dòng)水解凍，要求魚肉解凍后手壓無硬心即可，解凍后的魚肉中心溫度在 -2 ～ 2℃ 為佳，避免過度解凍而導(dǎo)致魚片的汁液流失，同時(shí)影響切片及分揀操作。

③、切片

解凍后的巴沙魚柳切割成約長3-4cm，寬2-2.cm，厚度為0.5cm 的魚肉片。切片采用斜刀切，盡量讓魚片形狀規(guī)則完整，無連刀現(xiàn)象，切好的魚肉片溫度保持在 2 ～4℃左右。

3.  滾揉

滾揉總用時(shí)為10-12min，真空度為- 0.08MPa，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為8-10轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉溫度控制在0-8℃，滾揉不要過度，否則肉片變碎，影響外觀。滾揉后產(chǎn)品無相互粘連現(xiàn)象，產(chǎn)品色澤正常，風(fēng)味自然，大小均勻，無正常肉眼可見外來雜質(zhì)，無異味。

4. 速凍

將滾揉后的巴沙魚片送入急凍庫進(jìn)行速凍，速凍庫溫度要求在－30℃ 以下，速凍后的產(chǎn)品中心溫度在－18℃ 以下。若不及時(shí)冷凍，魚肉塊溫度升高，色澤會(huì)變暗，失去新鮮感.

青島特斯特始終堅(jiān)持以市場(chǎng)和客戶需求為導(dǎo)向，從市場(chǎng)調(diào)研、產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)、產(chǎn)品控制、輔料應(yīng)用與供應(yīng)、生產(chǎn)工把控各個(gè)環(huán)節(jié)，一攬子解決肉制品企業(yè)的全部技術(shù)應(yīng)用問題。