制作橋頭風(fēng)味小酥肉加工方法

談起近幾年流行的美食，大多數(shù)人首先想到各大城市小吃街，在這里小編就和大家聊聊一種地道橋頭風(fēng)味的小吃--小酥肉，下面采用特斯特復(fù)配水分保持劑M55制作橋頭風(fēng)味-小酥肉的作法：

原料驗(yàn)收、解凍/預(yù)冷→切條→配料→滾揉*→腌制→上漿→油炸*→擺盤(pán)→速凍→檢驗(yàn)→包裝→過(guò)金探*→入庫(kù)  （標(biāo)準(zhǔn)化流程指導(dǎo)）

1、原料接收、解凍/預(yù)冷

選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)合格的新鮮或冷凍的去皮大胸肉（優(yōu)先采用新鮮原料）解凍方式  冷凍原料優(yōu)先采用自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃）預(yù)冷：采用新鮮原料時(shí)，預(yù)冷4-6h，原料溫度4-6℃解凍至溫度4-6℃

2、切條

將原料豬外脊；修剪切制成尺寸：20±2g呈長(zhǎng)條形。                                                                                                                            

3、配料

按每批產(chǎn)品配比量進(jìn)行配料稱(chēng)量、備用（特斯特復(fù)配水分保持劑M55按照配料表配比）

4、滾揉

將滾揉液與冰水充分?jǐn)嚢柚寥咳芙猓尤胝{(diào)味劑成分?jǐn)嚢杈鶆颍?

環(huán)境溫度  0-6℃

滾揉方式  連續(xù)滾揉

真空度  -0.08Mpa

滾揉轉(zhuǎn)速  6r/min

滾揉時(shí)間 40min

滾揉程序  加入滾揉液真空滾揉40min→放氣→加入其它料非真空滾揉10min

5、腌制

環(huán)境溫度  0-6℃  腌制時(shí)間  14-16h

6、上漿

事前配制調(diào)制好漿液；注意上漿后的產(chǎn)品表面掛漿均勻。

7、油炸

油炸溫度：175-180℃；油炸時(shí)間：3-3.5min 炸至表面金黃色

8、擺盤(pán)

環(huán)境溫度  ≤15℃

速凍盤(pán)上覆蓋一層干凈塑料薄膜，將油炸后油條；完全分?jǐn)倲[盤(pán)；注意不得粘連

9、速凍

速凍溫度  -28℃±2℃；中心溫度  -18℃±2℃即可包裝。包裝前進(jìn)行檢驗(yàn)，剔除形狀不規(guī)則、不完整等不良品

10、檢驗(yàn)

按照訂單要求進(jìn)行包裝，環(huán)境溫度≤8℃

11、包裝

重量要求：按訂單要求包裝

12、金探

參數(shù)設(shè)定  Fe：1.5   Sus ：2.5   Non-Fe：2.0

13、入庫(kù)

溫度要求  -18℃±2℃貯存

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