熏煮香腸指以鮮、凍畜禽肉為主要原料,經(jīng)選料絞碎、腌制、斬拌(乳化或攪拌)、充填,再經(jīng)烘烤、蒸煮、煙熏(或不煙熏)、冷卻等工藝制成的熟肉制品，顏色均勻一致，組織致密，切片性能好，有彈性，無(wú)空洞，無(wú)汁液，咸淡適中，滋味鮮美，有各自產(chǎn)品的特殊風(fēng)味。熏煮香腸有紅腸、烤腸、維也納香腸和法蘭克福香腸等，火腿腸也屬于熏煮香腸。今天特斯特就教大家如何制作熏煮香腸。

一、試驗(yàn)基礎(chǔ)配方

香腸的初始配方如下。帶皮雞胸肉46%、炫彩添加物（紅小豆、胡蘿卜、甜玉米、青豆、紫甘藍(lán)、黑木耳）20%、冰水20%、木薯變形淀粉6. 5%、白砂糖2. 4%、大豆分離蛋白2%、食鹽1. 6%、卡拉膠0. 4%、復(fù)合磷酸鈉0. 35%、味精0. 2%、D-異抗壞血酸鈉0. 05%、亞硝酸鈉0. 005%、肉味香精0. 5%.

1. 4 熏煮香腸的制作工藝

原料肉的選擇與初加工一斬拌一攪拌（炫彩添加物）一灌裝，打卡一殺菌一冷卻一包裝一成品。

斬拌

加入原料肉、食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉、適量冰水后斬拌1min,加入淀粉除外的剩余輔料、適量冰水?dāng)匕?min；加入剩余冰水、淀粉斬拌2min;斬拌完成后出鍋；斬拌機(jī)刀速控制4000r/min,出鍋餡料溫度控制在8-10℃。

攪拌

將斬拌好的料餡與炫彩添加物加入攪拌機(jī)中，抽真空充分?jǐn)嚢杈鶆?，真空度要?.080-0.090MPa，攪拌時(shí)間為15min,出料溫度控制在8-12℃。

灌裝、打卡

使用直徑為80mm的無(wú)色尼龍腸衣，利用撥片式灌腸機(jī)將攪拌好的料餡進(jìn)行灌裝、打卡。灌制后的半成品要求：內(nèi)部不得有氣泡，不得過(guò)松或過(guò)緊。        

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