在肉制品加工方面，脂肪氧化也是影響肉及肉制品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。肉制品本身不含天然抗氧化劑，經(jīng)預(yù)煮、切片、絞碎、去骨、冷凍、燒烤處理時(shí)，肌肉組織細(xì)胞會(huì)破裂并釋放出結(jié)合的鐵和酶，當(dāng)這些鐵和酶結(jié)合成一種催化劑時(shí)就會(huì)引發(fā)肌肉內(nèi)的氧化反應(yīng)。氧化不僅會(huì)影響肉制品的風(fēng)味，還會(huì)對(duì)人體健康造成危害。解決食品氧化最有效的方法是使用食品抗氧化劑。食品抗氧化劑是防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏期的食品添加劑。

    由于化學(xué)合成的抗氧化劑對(duì)人體健康有潛在的危害，對(duì)于其在食品中的使用已經(jīng)做出了嚴(yán)格的規(guī)定，隨著人們對(duì)食品安全性的關(guān)注，對(duì)健康消費(fèi)的追求，天然的食品抗氧化劑或來(lái)源于天然食物資源的食品抗氧化劑越來(lái)越受到人們的認(rèn)可。今天給大家介紹特斯特食品抗氧化劑的作用機(jī)理，使用的注意事項(xiàng)及食品中常用的抗氧化劑。

1、食品抗氧化劑的作用機(jī)理

肉制品在加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的氧化酸敗主要是由肉制品中不飽和脂肪酸氧化分解所致，其原因主要有3種，一是自身酶；二是微生物；三是自動(dòng)氧化。因此，肉制品在加工貯運(yùn)過(guò)程中要添加適量的抗氧化劑并采用合適的包裝方法來(lái)預(yù)防不飽和脂肪酸的氧化分解。

2 抗氧化劑使用的使用選擇

  每種抗氧化劑都有特殊的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，不同食品有不同的性質(zhì)，所以在使用抗氧化劑時(shí)必須進(jìn)行綜合考慮和分析。特斯特研發(fā)團(tuán)隊(duì)針對(duì)產(chǎn)品提出不同的產(chǎn)品應(yīng)用方案。

3、抗氧化劑的使用注意事項(xiàng)：

在現(xiàn)代食品工業(yè)中，為了防止食品氧化，除了采取密封、避光、降溫等措施外，我們往往會(huì)使用一些安全性高、效果顯著的抗氧化劑去防止食品氧化。食品抗氧化劑在使用時(shí)，如果方法不當(dāng)，往往達(dá)不到理想的效果，所以我們?cè)谑褂脮r(shí)注意一些具體的事項(xiàng):

A完全混合均勻。因?yàn)榭寡趸瘎┯昧亢苌伲瑸榱俗屍涑浞职l(fā)揮作用，必須做到均勻的分散在食品中；

B、掌握使用時(shí)機(jī)?？寡趸瘎┲荒茏柚够蜓泳徥称返难趸砸谑称沸迈r的時(shí)候和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用，如果食品已經(jīng)氧化變質(zhì)了，就沒(méi)有添加的必要了，有時(shí)候反而適得其反。

C、控制影響氧化劑效果的因素。要使抗氧化劑充分發(fā)揮作用，要對(duì)影響其還原性的各種因素必須加以控制，比如光、熱、氧、金屬離子等。

青島特斯特專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)復(fù)配肉制品配料，公司經(jīng)營(yíng)各種復(fù)合磷酸鹽、復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑、低磷保水劑，乳化穩(wěn)定劑、復(fù)配抗氧化劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)合調(diào)味料等。

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