卡拉膠是所有膠體類(lèi)中和肉蛋白結(jié)合好的一種食用膠，根據(jù)生產(chǎn)工藝不同對(duì)卡拉膠的要求也各有不同，通常分為滾揉攪拌型、斬拌型和注射型。

滾揉型和斬拌型卡拉膠要求粘度大，保水系數(shù)大，通常都是由粗制和精制卡拉膠復(fù)配而成。滾揉型和斬拌型卡拉膠兩者性質(zhì)差別并不是很大，只是兩者在肉制品中所起的作用有所不同，使用工序不一樣。

滾揉工序在肉制品中是非常重要的一道工序，特別是在低溫肉制品中，如：重組火腿類(lèi)、香腸類(lèi)、大肉塊制品類(lèi)，都需要通過(guò)滾揉工序使肉蛋白能夠充分的析出，使加入的食品添加劑（包括卡拉膠）和水分能夠與肉中的蛋白充分結(jié)合，對(duì)肉制品形成良好的組織結(jié)構(gòu)起著重要的作用。

肉糜類(lèi)肉制品（烤腸類(lèi)、丸子類(lèi)）則需要通過(guò)斬拌工序完成，在斬拌機(jī)的高速斬切下將肉粒與加入的食品添加劑和水分成均勻的肉糜，形成良好的組織結(jié)構(gòu)。

滾揉型卡拉膠主要在于加強(qiáng)肉塊或肉粒間的粘黏與增稠，斬拌型卡拉膠作用于肉糜間的增稠和持水。

目前市場(chǎng)上卡拉膠生產(chǎn)企業(yè)眾多，品質(zhì)參差不齊。在食品生產(chǎn)加工中選購(gòu)品質(zhì)優(yōu)良的卡拉膠，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)十分重要。

青島特斯特根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，研發(fā)出多款功能性復(fù)配卡拉膠，包含：滾揉攪拌工藝專(zhuān)用、斬拌乳化工藝專(zhuān)用、注射工藝專(zhuān)用等，食品生產(chǎn)企業(yè)可結(jié)合生產(chǎn)工藝進(jìn)行合理選擇。

青島特斯特作為的食品配料方案解決者，公司有的食用卡拉膠技術(shù)人員，配備的食用膠體應(yīng)用研發(fā)室，現(xiàn)代化的研發(fā)設(shè)備。關(guān)于復(fù)配卡拉膠的選擇，下期為大家繼續(xù)講解！如果您有食用復(fù)配卡拉膠方面的需求請(qǐng)致電青島特斯特，客服熱線：4006007276，或關(guān)注微信公眾號(hào)“特斯特TASTE”。

                                                                                                                                                                                                                                                            作者：倪倩