雞肉產(chǎn)品的分割加工過程中，有大量的碎雞胸，碎雞腿，這些產(chǎn)品經(jīng)常用于一些低附加值的肉制品當(dāng)中。通過特斯工藝技術(shù)的研究，借助TG酶，使得雞碎肉經(jīng)過重新加工而重組，再經(jīng)過切片、速凍后而成為一種口感脆嫩、質(zhì)地良好的火鍋雞肉卷。特斯特研發(fā)為您提供產(chǎn)品工藝及配方。

一、材料和設(shè)備準(zhǔn)備

原料：雞碎肉、大豆分離蛋白、玉米淀粉、卡拉膠、白糖、食鹽、復(fù)配水分保持劑P120,、TG酶、VC、五香粉、白胡椒粉、設(shè)備：真空滾揉機(jī)、真空灌裝機(jī)、切片機(jī)

二、產(chǎn)品配方

雞碎肉 100Kg,特斯特復(fù)配水分保持劑P120 300g,卡拉膠T708 200g，食鹽1kg,白糖0.3kg

特斯特增香去腥1號(hào) 0.3kg，VC 0.1kg，TG酶0.2kg，冰水20kg

三、工藝要點(diǎn)

1．雞碎肉。要求肉的溫度為0～4℃，水分含量≤77％，雞脂肪含量≤5％。肉塊要求去除硬骨及淤血部分，無雜質(zhì)、無異物，新鮮而無異味。肉塊的大小可根據(jù)雞碎肉原來的大小而定，不需要再次分割修整。

2．滾揉。先在滾筒內(nèi)加入雞碎肉，再加入滾揉輔料，滾揉溫度為0—4℃，滾揉時(shí)間2小時(shí)（20分鐘，間歇10分鐘），轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分鐘。

3．灌裝。灌裝使用直徑120mm的復(fù)合桶狀膜，灌裝后要求無氣泡，填充緊密，打卡后，卡扣無松動(dòng)、脫落現(xiàn)象。

4．腌制。將灌裝好的雞肉卷擺放在冷藏間，腌制一夜，腌制溫度6～10℃，嚴(yán)格控制腌制的時(shí)間和溫度。

5．速凍。要求速凍柜的溫度低于-25℃，速凍后肉卷的中心溫度低于-15℃。

6．切片。采用冷凍肉制品切片機(jī)，切片厚度1mm，切片后要自然卷卷，卷卷直徑25～30mm。

7．入庫。切片后的成品肉卷要及時(shí)包裝入冷藏庫，冷藏庫溫度低于-18℃。

青島特斯特致力于肉制品加工保水技術(shù)研究，生產(chǎn)復(fù)配肉制品配料，公司經(jīng)營各種復(fù)合磷酸鹽、復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑、低磷保水劑等。

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