1、滾揉技術(shù)介紹

滾揉技術(shù)是借助物理沖擊使肉料之間相互碰撞、摩擦、擠壓，降低肌纖維和結(jié)締組織的機(jī)械強(qiáng)度，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，同時(shí)，肌肉擠壓變形促進(jìn)溶質(zhì)遷移擴(kuò)散，使鹽分均勻分布，結(jié)合機(jī)械作用，提高蛋白質(zhì)溶解度，從而改善肉類原料的嫩度及食用性。肉品的滾揉需要在滾揉機(jī)作用下完成操作，影響肉品滾揉品質(zhì)的因素主要有真空度、滾揉溫度、滾揉時(shí)間、轉(zhuǎn)速和滾揉方式等參數(shù)。

2、在肉制品行業(yè)中應(yīng)用

（1）傳統(tǒng)腌臘肉制品

傳統(tǒng)腌臘肉制品是以防腐為目的逐步發(fā)展起來的一類肉制品，由于沒有促進(jìn)腌制液快速滲透的有效手段，導(dǎo)致產(chǎn)品生產(chǎn)效率低，質(zhì)量參差不齊，安全性難以保障。滾揉技術(shù)的引入為傳統(tǒng)腌臘肉制品的生產(chǎn)注入了新活力。將滾揉技術(shù)應(yīng)用于中式腌制雞胸肉片，發(fā)現(xiàn)滾揉處理雞肉時(shí)，腌料滲透更均勻一致，肉色更深。

（2）西式肉制品

近年來，西式肉制品占據(jù)的市場份額不斷提高，這類肉制品彌補(bǔ)了高溫肉制品的缺陷，更好地保留了肉的營養(yǎng)、風(fēng)味和滋味。西式肉制品以低溫肉制品為主，滾揉是低溫肉制品加工的重要環(huán)節(jié)，能促進(jìn)食鹽、磷酸鹽及其他大分子功能性成分快速擴(kuò)散，對(duì)改善西式肉制品組織形態(tài)、結(jié)合力及腌制發(fā)色具有重要意義。在烤腸加工工藝中將斬拌與滾揉相結(jié)合，提高了烤腸的出品率、緊實(shí)度和彈性，促進(jìn)烤腸熏制上色，延長了烤腸保質(zhì)期。

（3）預(yù)調(diào)理肉制品

預(yù)調(diào)理肉制品是在銷售前已經(jīng)過充分預(yù)處理，消費(fèi)者經(jīng)過簡單熱處理便可直接食用的一類肉制品，極大縮短了消費(fèi)者備餐時(shí)間，備受世界各國飲食機(jī)構(gòu)和家庭的青睞。滾揉技術(shù)在調(diào)理肉制品加工中應(yīng)用廣泛，對(duì)改善調(diào)理肉制品保水性和品質(zhì)具有一定積極作用。對(duì)羊肉進(jìn)行滾揉加工不僅可以提高羊肉肌原纖維蛋白降解速率及嫩度，還可以延緩肌原纖維蛋白的氧化研究液料比、磷酸鹽添加量和滾揉時(shí)間對(duì)冷凍調(diào)理豬排品質(zhì)的影響，得出腌制液添加量35%、磷酸鹽添加量0.5%、滾揉時(shí)間2.5h時(shí)所得冷凍調(diào)理豬排的品質(zhì)通過響應(yīng)面法得出調(diào)理雞胸肉的滾揉工藝為滾揉里程4000m、滾揉溫度1℃、真空度0.07MPa。此外，真空滾揉技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用也有報(bào)道。利用滾揉腌制羅非魚片，提高了羅非魚片嫩度。我國的預(yù)調(diào)理肉制品以冷凍產(chǎn)品居多，市場上主要有調(diào)理牛肉、調(diào)理雞鴨肉及各種調(diào)理水產(chǎn)品。冰晶生長、內(nèi)源蛋白酶水解活性及脂質(zhì)氧化是影響冷凍肉制品品質(zhì)劣變的主要因素，且原料肉的初始質(zhì)量對(duì)后期保藏具有顯著影響。通過已有研究可知，滾揉加工對(duì)調(diào)理肉制品保藏前初始質(zhì)量的改善具有一定積極作用。

3、 特斯特滾揉類產(chǎn)品介紹

青島特斯特公司滾揉保水劑種類較多，如P123、M42、P122、P120、M50、M80、M82、M55、M57A、M02、M07等產(chǎn)品。

其中應(yīng)用于冷凍調(diào)理肉制品的常用保水劑有M02(雞肉調(diào)理產(chǎn)品)；M07（鴨肉片、鴨排等）；M80、M82（牛排、牛肉粒、牛肉片等）；M55、P122、P123（豬肉調(diào)理產(chǎn)品）；M55、M56、M57A（肥牛肥羊等產(chǎn)品）；巴沙魚片保水劑M81A等。我們可根據(jù)客戶的不同需求，推薦不同的產(chǎn)品，解決您的需求。