一、磷酸鹽的品類和來源

我們?nèi)庵破芳庸み^程中所說的磷酸鹽主要是指三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉等產(chǎn)品。磷酸鹽是以磷礦石為原料通過復(fù)雜的熱法或濕法制成磷酸，再以堿中和反應(yīng)制成相應(yīng)的磷酸鹽。食品級(jí)磷酸鹽要求純度高，重金屬等雜質(zhì)少，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。磷酸鹽廣泛存在于我們生活中的水、食物以及我們身體當(dāng)中，是我們賴以生存的礦物質(zhì)之一。

二、磷酸鹽在肉制品加工過程中的作用

磷酸鹽是一種有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑。它在肉制品加工中的主要作用是：

1.調(diào)整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點(diǎn)，從而使肉的保水性提高，保證肉的鮮嫩度。通常磷酸鹽的pH值在8-11之間。

2. 增加離子強(qiáng)度，有利于肌元纖維蛋白溶出，在食鹽存在時(shí)，與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)格狀結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)部，提高保水性。

3.能螯合Ca2+、Mg2+ 、Fe2+等離子，提高保水性能，提高抗氧化作用。加入磷酸鹽后，原來與肌肉結(jié)合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多量的水分。中國北方大部分地區(qū)水質(zhì)偏硬，通常鈣、鎂離子含量在120-180mg/L，甚至更高，水的硬度大，會(huì)大大降低肉中蛋白質(zhì)和水的結(jié)合能力，從而降低出品率或是造成產(chǎn)品易出水，影響品質(zhì)。

三、進(jìn)口復(fù)合磷酸鹽和國產(chǎn)復(fù)合磷酸鹽的區(qū)別

1、加工工藝不同

磷酸鹽兩種不同的復(fù)配方法，一種是生產(chǎn)商常用的傳統(tǒng)的物理混合，另一種是如博拉集團(tuán)使用的液態(tài)混合。傳統(tǒng)的物理混合，是將幾種不同的單體通過混料機(jī)簡單的物理混合在一起，混合后還有可能出現(xiàn)所添加的原料沒有真正的混合在一起，仍是分離的情況。而博拉公司所采用的液態(tài)混合，是在液態(tài)狀態(tài)下將所添加的所有各種磷酸鹽原料均勻、充分地混合在一起，再通過噴霧干燥技術(shù)，將產(chǎn)品制成白色顆粒狀的粉末。這種粉末在外觀上是和物理混合生產(chǎn)的產(chǎn)品是一樣的，但是如果放在顯微鏡下觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它們的差別非常大。

博拉集團(tuán)通過液態(tài)混合生產(chǎn)的磷酸鹽，細(xì)小到每一個(gè)顆粒，都是包含著所有的各種磷酸鹽單體，不會(huì)出現(xiàn)單體仍然分離的情況。這也正是進(jìn)口磷酸鹽溶解性非常好的原因，由于良好的溶解性，才能使磷酸鹽的性能得到充分發(fā)揮。同時(shí)也是博拉集團(tuán)磷酸鹽在中國的銷售取得成功的重要原因。

由上圖可以清晰的看出國內(nèi)傳統(tǒng)的物理混合和博拉集團(tuán)的液態(tài)混合的區(qū)別。

2、博拉集團(tuán)復(fù)合磷酸鹽復(fù)配比例科學(xué)

每種磷酸鹽都有不同的功能，以正磷酸鹽、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和多聚磷酸鹽為例（如下圖）。正磷酸鹽在穩(wěn)定pH值方面強(qiáng)，多聚磷酸鹽在護(hù)色及保持風(fēng)味方面功能強(qiáng)，同時(shí)在保質(zhì)期方面也是功能強(qiáng)，因?yàn)槎嗑哿姿猁}本身有一種絡(luò)合離子的功能，能把對(duì)色澤、風(fēng)味及保質(zhì)期方面有不利影響的離子都絡(luò)合掉。

由上圖我們可以看出：沒有任何一種磷酸鹽可以單獨(dú)發(fā)揮所有的功能，只有將磷酸鹽進(jìn)行合理的搭配，才能生產(chǎn)出適合中國市場的產(chǎn)品。博拉集團(tuán)有非常成熟的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，現(xiàn)在銷售的復(fù)配磷酸鹽，是在實(shí)驗(yàn)室里經(jīng)過幾百次反復(fù)試驗(yàn)得出的更好配比。

印度博拉（BIRLA）集團(tuán)是擁有400億美元資金的全球500強(qiáng)企業(yè)，在全球擁有16.5萬名員工，其磷酸鹽加工、生產(chǎn)、銷售在全球市場占有重要地位。2009年在中國青島成立的青島特斯特食品配料有限公司，是其經(jīng)營復(fù)合磷酸鹽的附屬公司，以“品質(zhì)、精誠服務(wù)、持續(xù)創(chuàng)新”的企業(yè)理念，成為了中國肉制品行業(yè)眾多中大型企業(yè)的合作伙伴。

青島特斯特是食品配料解決方案提供者、是餐飲食材標(biāo)準(zhǔn)化加工廠家，能為客戶提供產(chǎn)品開發(fā)的一攬子解決方案。更多產(chǎn)品資料的獲得，敬請(qǐng)致電0532-87879178，我們將竭誠為您服務(wù)。