增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。食品增稠劑通常是指能溶解于水中并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。它是在食品工業(yè)中有廣泛用途的一類重要的食品添加劑，復(fù)配增稠劑是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，幾乎所有的食品中都使用了復(fù)配增稠劑。在肉制品工業(yè)中應(yīng)用復(fù)配增稠劑可以改善肉制品的品質(zhì)、增加粘合性與保水性，賦予產(chǎn)品良好的口感，同時還能提高肉制品的出品率。所以說，復(fù)配增稠劑是肉制品加工中不可缺少的元素。

復(fù)配增稠劑的來源：

復(fù)配增稠劑的種類目前肉制品中使用的種類很多，大多從植物、海藻、微生物和動物中提取。世界上允許使用的復(fù)配增稠劑品種約60余種，而我國允許使用的約有40種，其中使用較為廣泛的單體主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠、刺槐豆膠、食用明膠、海藻酸鹽和瓊脂等，由于部分單體膠體達(dá)不到實際使用中的效果，更多的常用幾種不同的單體膠組合起來發(fā)揮協(xié)同的作用，稱為復(fù)配增稠劑。

復(fù)配增稠劑的特性：

復(fù)配增稠劑是食品添加劑的一種，是指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系的相對穩(wěn)定性的親水性食品添加劑。在肉制品加工過程中增稠劑是一類重要的添加劑，它不僅可以改善肉制品的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、保水性等功能，還可以降低生產(chǎn)成本。 

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