高品質(zhì)的圓火腿產(chǎn)品選料考究，選用修整后腿肉，通過絞肉、滾揉、灌裝、烘烤等西式產(chǎn)品加工的工序制作的產(chǎn)品，這類產(chǎn)品的檔次較高，產(chǎn)品具有肉含量高，肉感強(qiáng)的特點，基于此產(chǎn)品對輔料、設(shè)備及工藝的要求較為嚴(yán)格。因此此方案使用了青島特斯特保水劑P123、復(fù)配增稠劑T706、煙熏風(fēng)味調(diào)味料等產(chǎn)品。

工序流程：

原料肉修整→絞肉→滾揉→灌裝→干燥→煙熏→蒸煮→冷卻包裝→二次滅菌→冷卻入庫

產(chǎn)品配方:

豬肉100kg，食鹽2 kg，白砂糖1 kg，亞硝酸鈉8g，青島特斯特保水劑P123  0.5 kg，青島特斯特增稠劑T706  0.5 kg，味精0.5 kg，注射大豆分離蛋白2.5 kg，豬肉香精0.3 kg，煙熏風(fēng)味調(diào)味料 0.5 kg，煙熏液0.1 kg，冰水50 kg，紅曲紅色素5g。

工藝操作流程：

1、原料肉選擇使用4#肉，修割去筋腱、脂肪后，切成大肉塊狀待用

2、準(zhǔn)確的稱取各項輔料，制備滾揉腌制液，將水倒入攪拌桶后，加入稱取的輔料攪拌均與即可，溫度控制在4℃一下為宜

3、產(chǎn)品滾揉，絞制后的原料同腌制料一同入滾揉機(jī)后滾揉12小時，30分鐘停5分鐘，滾揉10小時候加入淀粉等輔料，繼續(xù)滾揉2小時。

4、灌裝，選用57的纖維素腸衣進(jìn)行定量灌裝

5、熱加工：干燥78℃，50分鐘

                   蒸煮82℃，130分鐘

                   煙熏80℃，50分鐘

6、產(chǎn)品冷卻后進(jìn)行真空包裝

7、二次滅菌95℃，30分鐘

8、冷卻入庫

圓火腿制作出來肉感強(qiáng)烈，具有傳統(tǒng)的熏烤風(fēng)味，如果您對我們的高品質(zhì)圓火腿加工工藝感興趣，或想了解更多產(chǎn)品咨詢，請撥打客服熱線400-600-7276，我們將竭誠為您服務(wù)！