肉糜制品是西方發(fā)達國家的主要熟肉制品類型，以其營養(yǎng)豐富、口感好等特點深受消費者喜愛。目前，我國低溫肉制品市場已經(jīng)成熟，市場前景十分廣闊。然而，目前我國肉糜制品產(chǎn)品出水、出油等質(zhì)量問題普遍，解決出水、出油問題是我國肉制品企業(yè)面臨的關(guān)鍵技術(shù)難題。低溫肉制品生產(chǎn)過程中使用斬拌乳化技術(shù)是實現(xiàn)肉糜乳化的重要工藝技術(shù)，其目的就是把原料如肌肉、蛋白質(zhì)、脂肪、水、食鹽和添加劑均質(zhì)化，形成細膩的結(jié)構(gòu)和形態(tài)，這其中復(fù)合磷酸鹽起著決定性的作用。

復(fù)合磷酸鹽對肉糜制品的產(chǎn)品品質(zhì)的影響可以從幾個方面來解釋，復(fù)合磷酸鹽的添加能夠促進肌球蛋白質(zhì)的溶解性，使肌球蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，增加乳化肉糜的離子強度，從而提高肉制品的乳化效果這是其一；第二，加入復(fù)合磷酸鹽可以使肉的p H 升高，使得肌球蛋白遠離等電點，凈電荷增加，有利于蛋白質(zhì)的“膨潤”，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可以容納更多的油和水，從而有利于肉糜制品凝膠保水保油性的提高；第三，復(fù)合磷酸鹽具有螯合金屬離子的作用，它能夠螯合肌肉蛋白中的鈣、鎂離子，使蛋白質(zhì)極性集團活化，從而促進肉糜制品保水性的提高；第四，復(fù)合磷酸鹽能夠把肌動蛋白解離成肌球蛋白和肌動蛋白，前者具有良好的保水性，從而達到提高產(chǎn)品品質(zhì)的目的。第五，復(fù)合磷酸鹽能夠改變肌原纖維蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的流變特性，提高鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保持水分和脂肪的能力。

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