巴沙魚(yú)，是東南亞國(guó)家重要的淡水養(yǎng)殖品種，是湄公河流域中一種特有的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，體內(nèi)富含對(duì)人體有益的歐米伽3、6、9元素。巴沙魚(yú)有很多種食用方法，但大都以亞洲菜譜為主，可以用來(lái)紅燒，涮火鍋等。進(jìn)口的巴沙魚(yú)常被處理成巴沙魚(yú)片，冷凍運(yùn)輸?shù)絿?guó)內(nèi)。凍結(jié)使肌細(xì)胞膜破壞而失去保水作用，產(chǎn)品在解凍后都會(huì)有大量的水分流出。目前常用的巴沙魚(yú)海產(chǎn)品保水劑是磷酸鹽類(lèi)，磷酸鹽的使用會(huì)吸收水分，增加魚(yú)肉的重量。其存在的大的問(wèn)題是保水劑磷酸鹽在加工過(guò)程中大量添加，磷酸鹽過(guò)多的攝入對(duì)人體的心臟和腎臟都有危害，尤其是老人兒童。

青島特斯特食品配料有限公司推出的巴沙魚(yú)復(fù)配保水劑，能的增加魚(yú)片的含水量，改善魚(yú)片的質(zhì)構(gòu)和口感，產(chǎn)品解凍后不失水，主要的是不用擔(dān)心磷酸鹽超標(biāo)，可以放心的使用。

下面小編就給大家介紹一下采用特斯特海產(chǎn)品保水劑對(duì)巴沙魚(yú)片進(jìn)行保水的工藝。

1. 選料

原料符合國(guó)家法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，選用的巴沙魚(yú)柳規(guī)格為單片220 ～300g，為完整的魚(yú)柳片，肉質(zhì)鮮嫩，無(wú)刺無(wú)骨。

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2. 解凍

在自然條件下進(jìn)行緩化解凍，或用流動(dòng)水解凍，要求魚(yú)肉解凍后手壓無(wú)硬心即可，解凍后的魚(yú)肉中心溫度在 -2 ～ 2℃ 為佳，避免過(guò)度解凍而導(dǎo)致魚(yú)片的汁液流失，同時(shí)影響切片及分揀操作。

3. 切片

解凍后的巴沙魚(yú)柳切割成約長(zhǎng)5cm，寬 4cm，厚度為1.5cm 的魚(yú)肉片。切片采用斜刀切，盡量讓魚(yú)片形狀規(guī)則完整，無(wú)連刀現(xiàn)象，切好的魚(yú)肉片溫度保持在 2 ～4℃左右。

4.  滾揉

經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)證明，巴沙魚(yú)好的保水率在60%左右，巴沙魚(yú)的口感鮮嫩，所以本工藝控制巴沙魚(yú)的保水率在60%。滾揉機(jī)清洗干凈后，按照設(shè)計(jì)好的配方配比，把切好的魚(yú)片計(jì)量后投入滾揉機(jī)內(nèi)，并將復(fù)配水分保持劑、食鹽、白砂糖及其它輔料在冰水中充分混合均勻后投入滾揉機(jī)內(nèi)，進(jìn)行真空滾揉。

采用間歇式滾揉，滾揉總用時(shí)為60min，運(yùn)行25min，停歇 5min，真空度為- 0.08MPa，滾肉機(jī)轉(zhuǎn)速為5轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉溫度控制在0-8℃，滾揉不要過(guò)度，否則肉片變碎，影響外觀。滾揉后產(chǎn)品無(wú)相互粘連現(xiàn)象，產(chǎn)品色澤正常，風(fēng)味自然，大小均勻，無(wú)正常肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)，無(wú)異味。如下圖所示。

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5. 速凍

將滾揉后的巴沙魚(yú)片送入急凍庫(kù)進(jìn)行速凍，速凍庫(kù)溫度要求在－30℃ 以下，速凍后的產(chǎn)品中心溫度在－18℃ 以下。若不及時(shí)冷凍，魚(yú)肉塊溫度升高，色澤會(huì)變暗，失去新鮮感。

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